小儿烹调综合征病因

(一)发病原因

本病征病因未明与吃中国食物有关。

(二)发病机制

食入中国食物（25%）：

有的学者认为中国食物中的高钠产生暂时性高钠血症从而引起细胞内低钾导致肌肉麻痹无力心悸口渴和血管性头痛许多报道提出口服味精(谷氨酸单钠MSG)是本病的病因曾有试验结果表明凡一次摄入MSG超过1.5g即能引起发病(大多数人在服5～6g最多12g)而静脉注射MSG其发病的阈值是125mg摄入量愈大症状也愈重在调查中有人虽吃下21g MSG仍未发病Ghadimi等认为：

①本病征类似乙酰胆碱诱发的症状和体征;

②抗胆碱能剂和胆碱酯酶抑制剂的作用支持本病征是“暂时性”乙酰胆碱病的假说;

③在诱发乙酰胆碱血症中血浆胆碱酯酶活性图形类似食入MSG后的图形Gore等认为并非单纯由于MSG的摄入而是因摄入MSG和其他一些尚未被认识的物质共同作用的结果或者由于摄入与MSG完全无关的其他某些物质的结果

遗传因素（6%）：

还有遗传性和个体差异性L-谷氨酸原为中枢神经系统含量较多的神经-体液递质(neuro-humoral transmitter)对人体是无害的但给动物大量L-谷氨酸后则产生各种影响：对乳小白鼠可引起脑特别是下丘脑的坏死;对成熟小白鼠可以引起肥胖和内分泌腺病变;对大鼠及成熟犬可引起倾眠和肌阵挛性发作以及强直性乃至阵挛性痉挛的异常脑电图另外又证明吡哆醇(维生素B6)能加重这种异常变化此可能为大量摄入L-谷氨酸后发生γ-氨酪酸(GABA)及磷酸吡哆醇之代谢异常然而其对人体之作用未必与动物相同。

1993年联合国粮农组织和WHO食品添加剂专家联合会第19次会议宣布“味精无害”可取消过去关于成人食用味精要限制的规定确定它是一种可靠的食品添加剂除1周岁内婴儿外其他年龄组儿童都可食用这个结论是在广泛研究的基础上做出的经调查发现“中国餐馆综合征”并非因中国菜肴多加味精的缘故而是蜡样芽孢杆菌污染饭菜所致烹调温度条件下味精的性能是稳定的用不着担心变质有毒的问题。